Comparten tlachiqueros el arte de rasparle bien

 

-En aprietos la tradición pulquera ante problemáticas que vive el campo

-Forma parte de herencias milenarias del estado, expusieron labriegos

FENECE ACTIVIDAD

 

Ángel Hernández

p21-magueyEl maguey se capa en luna llena, en luna nueva o en luna creciente, los abuelos enseñaron que para cortar un árbol y secarlo hay que hacerlo al término del ciclo lunar, pero cuando una madera quiere que no le entre polilla y crezca frondoso debe hacerse en llena o creciente, los de antes no se equivocaron.

Nuestros padres nos enseñaron a trabajar el maguey… desde muy niños tomábamos pulque, hasta la fecha seguimos tomándolo, nuestros hijos también, mi señora y yo lo consumimos y nos conservamos fuertes, continuamos el trabajo para la familia, sostiene Humberto Calixto Montes, conocido como don “Bedo El Tlachiquero”, de la comunidad indígena de San Ildefonso en Tepeji del Río.

Extraer y producir pulque es un arte, indica.

Comenta que el oficio de tlachiquero (que en náhuatl significa rasguño) es un empleo heredado por generaciones; sin embargo, lamenta que sea una actividad que agoniza día con día por las dificultades que enfrenta el campo.

Resalta el deseo apremiante que tiene de que las nuevas generaciones rescaten la actividad milenaria por la importancia histórica de las suertes del raspador.

Considera que el maguey se acaba y no por estar en peligro de extinción sino porque casi nadie lo siembra, debido a que se cree que no hay mucho que aprovechar de esta planta y por ello prefiere trabajarse la tierra con otro tipo de cultivos como maíz, frijol o calabaza.

“Pero quienes tienen esta creencia están equivocados, del maguey se aprovecha todo, el secreto está en saber hacerlo”.

Ejemplifica sus dichos al utilizar una penca recién cortada a la que hace un fino corte para retirarle la primera capa de piel que afirma se utiliza para envolver mixiotes de pollo o de costillas de cerdo, a los cuales les da un sabor único.

Enlista una serie de usos comestibles: atole, jugo, miel, vinagre, tortillas, dulces cristalizados de mexhal (gabazo resultante de “la raspada”), desde luego pulque que tiene altos valores nutrimentales, sin olvidar los chinincuiles que se dan en su raíz. Además algunas partes del maguey sirven para hacer dulces y postres.

Recordó que los antepasados bebían pulque no sólo para embriagarse sino para nutrirse, para extraer todas sus bondades, aunque acepta que en exceso es dañino.

“En cantidades moderadas como ayuda tiene mucha vitamina; por ejemplo, la mujer que amamanta y no quiere adelgazar o quiere producir más leche debe beberse dos litros de pulque a lo largo del día”.

 

OBTENCIÓN. El proceso de extracción y fermentación para que el aguamiel se transforme en pulque y llegue hasta los jarros del consumidor final requiere en promedio de una hora, si se raspa una docena de magueyes.

“Es un arte de mucho tiempo, el maguey tiene que madurar, para que esté listo tarda entre siete y ocho años, tiempo en el que se tiene que adelgazar el corazón o ximbo, cuando es delgado entonces está listo para capar”.

Luego deben esperarse tres meses más o menos para plantarlo (con luna llena y de manera que cuando salga el sol quede orientado hacia donde nace el astro rey), explica.

Relata que desde la década de los 40 su familia trae la tradición pulquera en las venas, “durante todos esos años el pulque me ha enseñado muchos secretos, construye, derrumba, es vida y muerte, el pulque es de respeto”.

“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y hasta me haces andar a gatas; agua bendita que quita las penas, las mías y las ajenas, qué bonito el campo, qué bonita la vida y con pulque enamoran más”, bromea.

 

TRADICIÓN. El Valle del Mezquital cuenta con diversos lugares para degustar de buenos pulques, son famosos y reconocidos tlachiqueros de municipios como Tula, Atotonilco, Tezontepec, Ixmiquilpan y Actopan, aunque otras demarcaciones hidalguenses famosas por su tradición pulquera son Apan, Metztitlán, El Cardonal y Tecozautla.

Hidalgo cuenta con al menos 70 variedades de maguey de entre las cuales 12 o 15 son las más provechosas para la extracción de aguamiel para fermentar y transformarse en pulque.

Entre las que existen en la región Tula-Tepeji se encuentran el maguey verde, maguey blanco o taxhuada, xamini, de cerro, mexicano, canelo, burro de penca ancha, burro de penca delgada, entre otras.

Las usanzas y leyes no escritas de tlachiqueros señalan que siempre debe andarse en el cerro con cuchillo en mano, para que se corte la penca y tome un poco de aguamiel, además de hacerle frente a víboras, cacomiztles, coyotes, y otros animales que puedan encontrar a su paso.

Algunos como Ascensión Hernández, de Tezontepec de Aldama, revelan que un secreto del pulque es que cuando lo tomas en penca emborracha más, máxime si se raya con una púa o con el mismo cuchillo, dado que el guiche de la penca hace que te embriagues más.